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Gli intolleranti alle uova ed i vegani non hanno dubbio alcuno, ma sappiamo tutti di cosa si tratta?
L’acqua faba altro non è che il semplice “liquido di governo” dei legumi, ovvero il liquido che resta dopo aver bollito i legumi in acqua o quello che troviamo in scatola o vaso di vetro dei legumi acquistati.
Chiariamo subito però che l’acqua risultante dalla cottura casalinga di legumi (solitamente ceci) è priva di sale e quella che troviamo nei barattoli è chiaramente salata dovendo garantire la conservazione.
Questo è un particolare non irrilevante perchè in molte ricette che trovate in rete sul come evitare sprechi in realtà si usa proprio l’acqua faba salata dei barattoli e se sembra un buon suggerimento antispreco, in realtà non è un buon suggerimento salutare.
Chi ha scoperto l’acqua faba? Un ingegnere americano, tale Goose Wohlt che la battezzò così da “acqua” e “faba”, che in latino significa fagioli.
In realtà prima di nominarla ed ufficializzarla si deve la sua scoperta di “acqua magica” ad un tenore vegano che fece alcuni esperimenti per la sua alimentazione notando la schiuma che derivava da questo liquido.
Ecco svelato l’arcano, quest’acqua si presta ad essere montata con le fruste come panna da cucina e può essere utilizzata per preparare meringhe, dolci al cucchiaio, frittate, maionese, creme dolci, pancakes, gelati, mousse e meringhe.
Chiariamo così che non si tratta di magia ma di scienza. Infatti l’acqua dei legumi è ricca in saponine e proteine, che rendono il liquido viscoso e schiumoso naturalmente, motivo per cui monta facilmente in pochi minuti, come la panna da montare e gli albumi delle uova.
Per fare l’acqua faba a partire da ceci o fagioli secchi, serve mettere in ammollo questi ultimi per 48 ore. (dopo averli sciacquati), cambiando l’acqua ogni 12 ore circa.
Quando avranno raggiunto il doppio delle dimensioni, cuocerli in nuova acqua per circa due ore.
Prelevati i ceci per farne le preparazioni di proprio gradimemto (insalate, hummus, polpette etc.), filtrare e lasciare raffreddare l’acqua di cottura. Una volta raffreddata mettetela in frigo per circa 48 ore in quanto più fredda sarà, meglio monterà.
Inoltre, in queste ore assumerà una consistenza del tutto similare all’albume.
Montare l’acqua faba (della bollitura casalinga)
Una volta fredda, disponetela in una ciotola utilizzando le fruste elettriche.
Per montarla a neve media, velocità medio-alta per 10 minuti, a neve ferma per almeno 20 minuti aggiungendo 2 cucchiai di zucchero.
Oppure potete trasferire l’acquafaba nella planetaria azionando alla massima velocità per circa 15 minuti aggiungendo sempre zucchero ed un pizzico di sale.
L’unica differenza dagli albumi è che l’acquafaba non rimane stabile a lungo quindi va utilizzata subito.
Ovviamente si può utilizzare anche l’acqua di governo dei ceci in scatola, meglio se in vetro, consapevoli che contiene sale.
Consiglio
Per equiparare l’acquafaba all’albume d’uovo quando volete sostituirla in alcune ricette, considerate che 1 albume è circa 3 cucchiai di liquido di governo.
Mousse al cioccolato
Ingredienti
250 g cioccolato fondente
160 g aquafaba
30 g zucchero fine
1 cucchiaino di succo di limone
Procedimento
Tagliare a pezzetti il cioccolato fondente
Scioglierlo a bagnomaria e lasciarlo intiepidire.
Intanto montare l’acqua faba.
Dopo circa 4 minuti, continuando a montare con le fruste, unire all’aquafaba il limone e poco alla volta lo zucchero ed incorporare il cioccolato fuso tiepido facendo dei movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Trasferite il composto in bicchierini o ciotoline, coprire e riporre le mousse in frigorifero per almeno 1 ora.
Decorare a piacere prima di servire.
